Pentru această săptămână am decis să vă propun o rețetă cu ajutorul căreia veți privi altfel ciolanul afumat ca și bază de mâncare.

Cred că știți deja cât este de gustos ciolanul, fiind partea care se obține din pulpa din față a porcului și că, datorită abundenței de țesuturi interconectate, are o savoare bogată. Iar după afumare el devine bază pentru preparate culinare care îți îmbată papilele gustative.  

Când mă gândeam ce rețetă să vă ofer, mi-am adus aminte de un orășel unde se poate mânca un excelent ciolan afumat. Este situat în Franța și poartă numele de Compiegne. În istorie, el este identificat ca locul de suflet al regelui Ludovic XV, o casă departe de “acasă”. Sub domnia acestuia, Castelul Compiegne a devenit unul dintre cele trei mai opulente așezământuri regale alături de Versailles și Fontainbleau. Prezent pe acest domeniu, Ludovic XV iubea să meargă la vânătoare și cum nu era genul care să se întoarcă cu “tolba” goală circulă legenda că în pădurea Compiegne erau aduse atât de multe animale, încât orb să fi fost ca să nu te întorci cu vânat. Printre gustările preparate în urma acestor acțiuni erau și cele pe bază de carne de porc. Este adevărat că la acea vreme culinaria franceză, așa cum o știm astăzi, nu există și în locante, ea luând avânt abia după Revoluție.  

Fără a vâna și fără a avea bucătarii de curte regală, vă invit să descoperiți o rețetă extrem de gustoasă care devine și un plating de ospăț regal, cu care vă puteți încânta culinar și vizual familia și prietenii.
 

Așadar, pentru a găti Ciolan afumat caramelizat cu miere și varză acră cu crumble de pâine aveți nevoie de următoarele ingrediente: 

300 gr. ciolan afumat
2 gr. chimen
10 ml. miere
320 gr. varză murată
5 gr. zahăr
2 felii de pâine
Sare
Boia afumată
Praf de usturoi
Piper

Modul de preparare pentru un astfel de ciolan nu este greoi și nici timpul petrecut în bucătărie nu depășește o oră . Iată ce trebuie să faceți:

Se fierbe ciolanul cca. 25 de min. Apoi se unge cu un amestec de miere și chimen zdrobit și se dă la cuptor 12-15 minute, la o temperatură de 175 de grade.

Varza se desărează și apoi se taie fâșii, ca mai apoi să fie trasă la tigaie cu puțin ulei (foarte puțin, cât să nu se prindă de tigaie din cauza șocului termic). Dacă varza e prea acră, se adaugă puțin zahăr.

Feliile de pâine se taie în pătrățele, se stropesc cu puțin ulei, apoi se presară peste ele puțin din amestecul făcut din sare, boiaua afumată și praful de usturoi (cca. 1 gram /două din fiecare), apoi se bagă la cuptor la 220 grade până capătă o culoare maronie, dar fără să se ardă.

În momentul servirii, se pune pe platou varză și apoi feliile de ciolan și se zdrobesc crutoanele de pâine deasupra. Am fotografiat produsul realizat de mine, că să va inspirați în ceea ce privește așezarea în farfurie. Însă, îmi mențin sfatul pe care îl ofer întotdeauna: fiți creativi! Originalitatea și un touch personal vor oferi celor dragi farfuria perfectă.  

Până data viitoare, fiți inspirați în bucătărie și în viață!
Chef Paul Siserman (InkChef)