Umami este unul dintre cele mai importante concepte din gastronomie, dar și unul dintre cele mai puțin înțelese. De multe ori, când spui că o mâncare este „foarte gustoasă”, „are profunzime” sau „are ceva special”, de fapt te referi la umami. Acest gust nu este nici dulce, nici sărat, nici acru, nici amar, ci este elementul care leagă toate aceste senzații și le face să funcționeze împreună.

În acest articol vei afla ce este umami, de unde provine, ce alimente îl conțin și de ce este esențial pentru gătitul bun, fie că vorbim despre bucătărie de acasă sau gastronomie profesionistă.

Ce înseamnă umami

Umami este al cincilea gust de bază, recunoscut științific, alături de dulce, sărat, acru și amar. Termenul provine din limba japoneză și se traduce aproximativ prin „gust plăcut” sau „gust delicios”. Este gustul care oferă senzația de mâncare consistentă, profundă și satisfăcătoare.

Spre deosebire de celelalte gusturi, umami nu lovește imediat, ci se construiește treptat și persistă pe palat. De aceea, mâncărurile bogate în umami sunt cele care îți lasă impresia că „mai vrei o înghițitură”.

Care este gustul umami, de fapt

Umami este adesea descris ca un gust „savory”, plin, rotund. Este asociat frecvent cu carnea, supele concentrate, brânzeturile maturate sau sosurile bine făcute. Nu este un gust agresiv, ci unul care amplifică celelalte arome și le face mai echilibrate.

Atunci când o mâncare pare fadă, problema nu este întotdeauna lipsa de sare, ci lipsa de umami. Acesta este motivul pentru care adăugarea unui ingredient potrivit poate transforma complet un preparat.

De unde vine gustul umami

Umami este produs de prezența unor substanțe naturale, în special glutamatul, inozinatul și guanilatul. Glutamatul este un aminoacid care se găsește în mod natural în multe alimente, mai ales în cele bogate în proteine. Inozinatul se regăsește în carne și pește, iar guanilatul apare mai ales în ciuperci.

Atunci când aceste substanțe se combină, gustul umami devine mult mai intens. De aceea, combinațiile precum carne cu ciuperci sau supă cu parmezan sunt atât de gustoase.

Alimente bogate în umami

Umami apare natural într-o varietate mare de alimente. Carnea de vită, puiul, porcul și peștele sunt surse excelente de umami. Brânzeturile maturate, în special parmezanul, au un conținut foarte ridicat. Roșiile coapte sau uscate, ciupercile, sosul de soia, miso, algele, ouăle și supele concentrate sunt alte exemple comune.

Interesant este faptul că multe mâncăruri tradiționale din întreaga lume se bazează pe ingrediente bogate în umami, chiar dacă termenul nu era cunoscut la momentul respectiv.

De ce umami face mâncarea mai bună

Umami are un efect direct asupra modului în care percepem gustul. El stimulează salivarea, intensifică aromele și oferă senzația de sațietate. Din acest motiv, mâncărurile bogate în umami sunt mai satisfăcătoare și pot reduce nevoia de sare sau grăsimi în exces.

În bucătăria modernă, umami este folosit pentru a obține gust intens fără a încărca preparatul. Este secretul din spatele supelor bune, al sosurilor reușite și al cărnii care „are gust”, chiar și cu puține condimente.

Umami în gătitul de zi cu zi

Pentru a adăuga umami în mâncărurile tale, nu ai nevoie de ingrediente exotice. O supă devine mai gustoasă cu un os de vită sau cu puțin parmezan ras. Un sos de roșii capătă profunzime dacă adaugi ciuperci sau roșii uscate. Legumele devin mai savuroase cu un strop de sos de soia, iar carnea își dezvoltă aroma dacă este rumenită corect.

Umami este adesea diferența dintre o mâncare corectă și una memorabilă.

Umami și glutamatul – mituri și adevăruri

Un mit frecvent este acela că umami înseamnă glutamat monosodic artificial. În realitate, glutamatul există natural în alimente și este consumat de oameni de mii de ani. Umami nu este sinonim cu mâncarea procesată, ci cu gustul natural profund.

Glutamatul monosodic este doar o formă izolată a glutamatului, nu sursa exclusivă a umami-ului.

Umami este gustul care face mâncarea completă. Este elementul care leagă aromele, oferă profunzime și transformă preparatele simple în experiențe culinare reale. Înțelegerea umami-ului este unul dintre cei mai importanți pași pentru oricine vrea să gătească mai bine.

Data viitoare când o mâncare pare lipsită de gust, nu întreba doar dacă are suficientă sare. Întreabă-te dacă are suficient umami.